Le lacune vanno colmate. L’intento è quello di provare le cucine stellate in Italia e all’estero. Dopo aver provato il ristorante stellato Galvin at Window di Londra, adesso, la nostra seconda tappa ci porta a sperimentare una cucina elegante che coniuga le influenze del Mediterraneo. E’ nel cuore del Barocco di Ragusa Ibla che è racchiuso il Duomo, due stelle Michelin dello chefCiccio Sultano.
In attesa delle 20:30 per poterci sedere al tavolo dello stellato Duomo di Ciccio Sultano. Sono ancora le 18:30, ne approfittiamo per andare in giro per Ragusa Ibla. In foto, il Giardino Ibleo.
Stendardo della cucina siciliana, legato alla sua terra e alle tradizioni culinarie locali azzardamente accostate, la sua è una cucina moderna che si evolve verso forme di nuova contemporaneità. E’ la sensibilità stilistica dello chef stellato la cui cucina è una dichiarazione d’amore per la Sicilia. E’ bandita la semplicità in favore di sapori diversi e contrastanti sapientemente calibrati.
Amouse bouche, per iniziare. Vi è mai capitato di sedervi a tavola di un ristorante di alto livello e vedervi sistemare velocemente qualcosa sul piatto, quando ancora non avete tolto nemmeno il tovaglioso da sopra? Se vi è capitato, vi hanno servito l’amouse bouche, che in italiano suona banalmente come “pre-antipasto” e per questo è meglio dirlo alla francese. Il nostro menu degustazione inizia con una giostra di bellezza e gusto: olive con finti noccioli, tartellette di arancia e gamberetti, pane nero di Castelvetrano, triangoli di pane azzimo che richiamano influenze arabe.
“Volevo essere fritto”: è un piccolo cannolo di ricotta, gambero rosso di Mazara crudo e caviale. La parte con il caviale va mangiata per prima e tutto il cannolo in un sol boccone e con le mani. Le papille gustative si inchinano a tanto osato accostamento.
Capellini zafferano, tartufi di mare e piedini d’asino; ostrica di campo. Il cromatismo si questi piatti mi ha conquistato. Queli fiori edibili, leggermente amarognoli, adagiati su una mousse di pistacchio delicatissima che avvolge l’ostrica… E poi la cura dello chef, sempre tra i tavoli, presente e pronto ad accogliere e a sincerarsi dell’appagamento del proprio cliente. Unica nota stonata, in questo ambiente raffinato privo di sfarzi ma curatissimo nei dettagli, è il personale del servizio: troppo ingessato e mnemonico nello spiegare i piatti, sembra quasi che reciti un copione imparato a memoria.
Terrina alici, zucca, arancia, bottarga e bergamotto candito; S. Pietro al tartufo estivo siciliano, patate al tartufo e rosmarino, salsa di crostacei; spaghettone in salsa moresca “Taratatà” con bottarga di tonno e succo di carote: piatti corposi con lo spaghetto di grano duro siciliano mantecato con un pesto di erbette, la bottarga di tonno ad elevata sapidità. Un contrasto cromatico di sicuro effetto che diventa sintesi storica, celebrazione della vittoria del popolo normanno cristiano sui Mori, un piatto che è contaminazione di popoli che ci hanno invaso lasciandoci un’importante eredità.
E poi, andiamo avanti: gelato al tartufo, maialino nero siciliano farcito, cannolo di ricotta, zuppa calda di fichi d’India e sorbetto di mandorla pizzuta d’Avola e la piccola pasticceria, la coccola che conclude questa sottile e raffinata esperienza sensoriale.
E’ ormai passata la mezzanotte. Quando usciamo dal ristorante ritroviamo l’incanto di Ragusa Ibla, perfetta ad ogni ora del giorno, straordinaria di notte, con il barocco che ci accompagna per i vicoli, con le sue chiese e i suoi palazzi.
