Il pane fatto in casa è una coccola che, in questa ultima settimana di Novembre, compensa queste temperature che diventano ogni giorno più basse e si avvicinano all’inverno. La pioggia, con quella malinconica sensazione che l’odore della terra umida porta con sé e, insieme, la rassicurante fragranza del pane appena sfornato.
Un buon pane fatto in casa parte dalla farina. Per la mia pagnotta ho scelto la perciasacchi, una farina biologica derivata da un grano antico siciliano. Perciasacchi vuol dire “buca sacchi” e deve il suo nome alla forma appuntita della cariosside che bucava i sacchi di juta in cui era contenuto il grano durante il trasporto. E’ una farina che si presenta di colore giallino e la consistenza al tatto somiglia molto a quella della farina bianca di grano tenero. Il suo indice glicemico è più basso rispetto ai prodotti derivati da frumento tenero, per cui è ideale da consumare nelle diete ipocaloriche o per chi predilige un’alimentazione povera di glutine (infatti le proteine di glutine si presentano meno elastiche e in misura ridotta). Non è ideale solo per il pane ma anche per pizze e focacce.
Quale farina utilizzare?
Se non avete la perciasacchi non preoccupatevi! Per il pane fatto in casa è possibile panificare con quasi tutte le farine, basta conoscerle. Evitate, per certo, la tipo 0, usata perlopiù per la produzione di dolci. Sbizzarritevi con le farine di tipo 1, 2 integrale, semi-integrale. Le farine che possiedono meno glutine (segale, legumi, farro, orzo, riso) vanno mescolate con quelle di grano tenero.
La biga.
Ho preparato questa deliziosa pagnotta partendo dalla biga, un antichissimo tipo di pre-impasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito. E’ molto facile da fare in casa ed è necessaria per agevolare l’assorbimento dell’acqua e migliorare la struttura, aroma, consistenza, colorazione e leggerezza del pane. la biga è un impasto che va preparato dalle 16 alle 48 ore prima dell’utilizzo e il suo scopo è quello di creare una flora batterica che aiuti nel processo di lievitazione del nostro pane. Un pane prodotto con l’uso della biga è anche più digeribile e si conserva molto più a lungo.
La lievitazione.
Se non vi regolate molto con i tempi di lievitazione, per capire se l’impasto è pronto per la cottura, mettete in atto questo trucchetto:prendete una pallina piccola dall’impasto, sistemarla dentro un bicchiere di vetro e copritela di acqua fredda: quando la pallina sarà salita a galla, vuol dire che l’impasto è pronto per il forno.
Ingredients
- Per la biga:
- 500 gr farina
- 250 gr acqua
- 2,5 gr di lievito di birra disidratato (o 5 gr lievito di birra fresco)
- Per l'impasto:
- 200 gr farina
- 250 acqua
- 1 gr lievito di birra disidratato (o 2 gr lievito di birra fresco)
- 14 gr sale
- Farina di semola per spolverare
Instructions
- Preparate la biga: nella ciotola della planetaria mescolate velocemente gli ingredienti senza impastare, m miscelandoli in maniera molto grezza, coprite con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 16 ore.
- Trascorso il tempo indicato, riprendete la vostra biga, unite i 200 gr di farina, il lievito e, inizialmente, 200 gr di acqua.
- Impastate con il gancio per almeno 10 minuti a velocità 1, fino a quando non si sarà formata la zucca. Unite il sale.
- Aumentate la velocità a 2 e unite, a filo, i restanti 50 gr di acqua.
- Ad impasto ultimato (ci vorranno ancora 10 minuti), quando sarà liscio e omogeneo, fate 2 pieghe portando l'impasto esterno verso il centro. Lasciate riposare l'impasto in un contenitore ermetico oliato con olio EVO. Ogni ora formate le pieghe, spargendo un po' di farina di semola, se necessario. Cercate di incorporare più aria possibile.
- Sigillate il vostro impasto e ponetelo in una ciotola coperta con un canovaccio spolverizzato con della semola. Lasciate riposare l'impasto per 1 ora.
- Preriscaldate il forno a 240° inserendo al suo interno una ciotola d'acqua.
- Aagiate l'impasto su una teglia spolverata di semola e fate dei tagli sulla superficie della vostra pagnotta. Mettetela in forno e spruzzatela di acqua con uno spruzzino, di tanto in tanto.
- Trascorsi i primi 20 minuti, fate l’ultima spruzzata di acqua sul pane e togliete il pentolino.
- Abbassare la temperatura a 210°. Passati altri 20 minuti, aprite di qualche centimetro il forno e terminate la cottura.
