La pizza con poolish è l’ideale per ottenere una pizza leggera (e quindi estremamente digeribile), fragrante e molto idratata che regala una scioglievolezza particolare ad ogni morso.
Il poolish conosciuto anche con il nome di biga liquida, è un preimpasto fermentato ottenuto miscelando acqua e farina in quantità uguali e una quantità di lievito variabile a seconda del numero delle ore di lievitazione che si vogliono fare. Il termine poolish, pare derivi dal fatto che la biga era in uso in Polonia e fu appresa dai panettieri austriaci proprio grazie ai polacchi; da qui poi arrivò in Gran Bretagna e il suo nome dovrebbe ricordare la nazione di origine. In Polonia il Poolish è conosciuto con il nome “zaczyn”, che significa “innesco”.
Per preparare questo preimpasto bisogna utilizzare farine forti, come la Manitoba, o comunque che abbiano una forza di almeno 250-300W, perciò acquistate una farina di tipo 0 che abbia queste caratteristiche, oppure una farina Manitoba di buona qualità.
Per preparare la pizza con la base secondo il metodo del poolish, dovrete partire in anticipo, quindi se volete preparare le pizze per cena, dovrete iniziare a preparare il poolish nel tardo pomeriggio del giorno precedente. Queste dosi sono sufficienti per preparare 2 pizze. Una l’ho preparata con capperi, pomodorini confit e mozzarella, l’altra con salsa di melanzana affumicata, dadolata di ciliegini di Pachino, chips di melanzana e basilico fritto.
In quanti modi si può declinare il cibo? Nei più diversi, come per Matilde Serao che ha parlato della pizza in un suo famoso reportage. Scopritelo qui!
Ingredients
- Per il poolish:
- 350 gr farina di tipo 0
- 350 ml di acqua
- 3 gr lievito di birra
- Per l'impasto:
- 150 gr farina di tipo 0
- 1,5 gr lievito di birra
- 50 ml di olio EVO
- 12 gr sale fino
- +
- salsa di pomodoro condita con aglio, sale, origano e olio EVO
- mozzarella q.b.
- foglie di basilico fresco
Instructions
- In una ciotola mescolate 350 gr di farina di tipo 0 assieme a 350 ml di acqua a temperatura ambiente (la temperatura ideale si aggira intorno ai 22-24 °C). Unite 3 g di lievito di birra fresco (se utilizzate quello secco, dovrete utilizzarne poco meno di 1 grammo) e mescolate bene il tutto fino a quando avrete ottenuto una specie di pastella piuttosto liquida. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare il poolish in frigo dalle 12 alle 16 ore, trascorse le quali dovrebbe risultare più gonfio e con parecchie bolle.
- A questo punto, nella planetaria (o a mano ma con più tempo) impastate il poolish con 150 g di farina di tipo 0, 1,5 gr di lievito di birra fresco, 50 ml di olio di oliva per circa 6 minuti. Poi per finire unite 12 g di sale fino e impastate nuovamente fino a quando il sale sarà stato completamente assorbito e avrete ottenuto un impasto liscio e privo di grumi. Mettete l'impasto a lievitare coperto per 3 ore.
- Trascorso il tempo, riprendete l'impasto e suddividetelo in 2 panetti lavorandoli velocemente con poca farina di semola, giusto per fare le pieghe e sigillare il panetto verso il basso. Metteteli a lievitare coperti per 2 ore. Per creare uno shock termico metteteli in frigo per un’ora. Questo servirà per rinforzare il vostro impasto.
- Riprendeteli, stendeteli su una teglia rotonda unta con un po' di olio EVO, allargateli e mettete la salsa di pomodoro (condita con aglio, origano, sale e olio EVO) a meno di 1 cm dal bordo. Dopodiché cuocete in forno preriscaldato a 240°. 5 minuti prima che la pizza sia pronta, mettete la mozzarella e infornate di nuovo. Servite con origano fresco e un giro di olio EVO.
