Accursio Ristorante. Questo è il quarto stellato in poco meno di due anni. Siamo a Modica (RG), città barocca che va visitata più e più volte.
Usciamo fuori dal nostro B&B qualche ora prima, camminando per la spina dorsale della città, il Corso Umberto I. Imbocchiamo una stradina, immersi nel silenzio della prima serata, passeggiando tra case ammassate e vicoli stretti di pietra calcarea, tipica della provincia di Ragusa. Arriviamo davanti a quel portone verde salvia, colore che richiama i palazzi siciliani settecenteschi. Non ho resistito! D’obbligo una foto che immortali il momento. Ogni volta che mi appresto ad intraprendere una nuova esperienza di questo tipo, mi sento un po’ ansiosa più per il desiderio di un attesa a lungo bramata.
Il ristorante, una stella Michelin dal 2016, si trova al piano terra di un antico palazzo, ai piedi della scalinata del duomo di San Pietro, uno scorcio molto suggestivo che rievoca un certo fascino parigino. Entriamo. Ci accolgono con cortesia. Scendendo le scale per raggiungere la sala, ci addentriamo in una stanza ampia, con pochi tavoli, che riproduce l’atmosfera in stile retrò di una abitazione di metà Novecento, dove ci si sente avvolti dal calore e dall’affetto di un pranzo in famiglia. Dai pavimenti con maioliche siciliane, ai piatti che riprendono i motivi delle mattonelle fiorate, dalla musica ai lampadari, tutto è legato da un unico sentimento: l’amorevolezza di casa. Non a caso, lo chef ama definire la sua cucina “cucina degli affetti e delle tradizioni”. Senza sovrastrutture, rimanendo se stessi e viaggiando in Sicilia, terra che è complessità di profumi e sensazioni che partono dal mare e arrivano a sfiorare il cielo. E proprio questo è il menu che abbiamo scelto. Coltivare, Navigare, 6 portate tra tradizione e creazione interpretate alla maniera dello chef, Accursio Craparo. Anche la carta dei vini sottolinea l’appartenenza isolana. Tantissimi sono i vini siciliani, ma la cantina ne offre anche di italiani, francesi ed europei. Garbato e giovane il servizio, in crescita.
Un menu commestibile.
Con una particolare attenzione alla sostenibilità, il menu ci viene consegnato dentro una cocotte, stampato su un’ostia al sale. Dopo aver ordinato, è da mangiare come inizio.
Pane e oliva al burro di olio su calco di mano dello chef Accursio Craparo.
La cena inizia con un entrèe di benvenuto, un croccante bottone di pane rotondo al centro del quale si adagia un’oliva all’olio d’oliva lavorata come burro, morbida e scioglievole al palato, oltre che leggermente piccantina (l’olio è di propria produzione). Una morbida sfera verdeggiante servita sul palmo di una mano in ceramica, calco di quella dello chef Craparo.
Vellutata di ceci con ortaggi in agrodolce ed erbe aromatiche.
I ceci, che spesso riscaldano la mia cucina sotto forma di zuppa, qui diventano cremosi e soffici, un “hummus” fertile dal quale partono la leggerezza delle forme e la cromaticità delle erbe aromatiche. Un piatto che mette in relazione sfere sensoriali diverse: ciò che è bello a vedersi può sembrare più buono nel momento in cui lo si gusta. E’ un piatto che ricerca la semplificazione e la destrutturazione delle forme. Il suo aspetto accattivante è dato da decorazioni essenziali che non lo soffocano ma che ne esaltano gli ingredienti, adagiati in quello che sembra un rotondo cuscino barocco da pavimento, spruzzati di barbabietola secca.
Arancino al forno allo zafferano su letto di crema al parmigiano e acqua agli ortaggi croccanti.
Il giallo è il colore del sole, della mia Sicilia, che riflette sensazioni di calore ed energia. Una nuance dell’oro tratteggia questo delicato arancino allo zafferano dell’Etna accompagnato da un vivace e fresco bicchiere di ortaggi croccanti.
L’arancino si chiude a riccio. Arancino con gamberi, polpa di riccio e pastella croccante al nero di seppia su letto di pomodoro e mozzarella.
Il piatto simbolo dello street food siciliano viene reinterpretato dallo chef che lo trasforma in un arancino stellato (Qui ci spiega com’è nato). Un arancino con gambero rosso e polpa di riccio avvolto da una pastella croccante al nero di seppia su letto di pomodoro e mozzarella. Capirete che lo chef ha letteralmente dipinto questo piatto. Fuori, il nero che quasi ci fa distaccare dal suo assaggio ma, insieme, anche la curiosità di provare consistenze e sapori. Dentro è una violenta pennellata rosso fuoco, carnale, che rinnova le energie vitali e stimola l’appetito, anche quello erotico più recondito.
Spremuta di Sicilia. Pasta di grano duro con crema di acciuga, bottarga di tonno, finocchietto selvatico e pane tostato.
Un gomitolo tra mari e monti: linguine di grano duro con bottarga di tonno, colatura di alici, emulsione della stessa colatura, pesto di finocchietto e pane tostato. Un piatto che predilige i sapori di terra, quelli di una Sicilia mistica e autentica, alla scoperta salmastra delle profondità del mare.
Cernia all’acqua pazza su letto di crema di mandorle, verdure croccanti e alga secca.
Un sapore delicato che porta in tavola il profumo del mare pulito. Soffice e morbida, la cernia si accompagna ad una raffinata crema di mandorle. Cedevole al gusto, si ritempra nel sapore dell’alga secca tritata che sa di antichi bagni nello Ionio, quando da adolescente non ne avevo mai abbastanza.
Polpetta di vitello con salsa al Cerasuolo di Vittoria e crema di patate soffici e pomodoro.
Ritorna il rosso. La carne e il colore rosso ciliegia brillante, quasi violaceo, del Cerasuolo di Vittoria, un vino che racchiude nella sua antica tradizione un sapore maestoso, tra terre arse dal sole e rinfrescate dalla brezza mediterranea. Il sapore di questa polpetta di vitello è pieno, durevole, con note fruttate mitigate dalla crema di patate vellutata.
Il finto uovo alla coque.
L’intermezzo pre-dessert è un marchio di fabbrica di Accursio, un finto uovo alla coque, un gelo di ricotta (per me di mandorla) con frutto della passione, con mandorle tritate finemente al posto del sale. Esattamente il bianco e il rosso dell’uovo di gallina di campagna. Una cucina con qualche cenno espressionista qua e là.
Piccola pasticceria.
Non poteva mancare la piccola pasticceria siciliana. Cannoli alla ricotta, ‘mpanatigghi modicane, croccante alle mandorle, cioccolato di Modica, barrette di sesamo al miele… tutto in versione mignon, serviti su una elegante scatola.
Era il 20 Settembre. Non un data.
